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박준우 셰프 삼겹살 돼지고기요리 아그로수퍼 컬리너리 워크숍카테고리 없음 2024. 11. 18. 08:34
박준우 셰프 삼겹살 돼지고기요리 아그로수퍼 컬리너리 워크숍
천혜의 자연 안데스를 품은 칠레에서 시작해 최고 품질의 돼지고기를 전 세계에 25년간 공급하고 있는 아그로수퍼의 컬리너리 워크숍에 다녀왔습니다.
맑은 가을날 소풍 가 듯 간만에 서울나들이 했네요.
오늘 아그로수퍼 컬리너리 워크숍은 박준우 셰프님과 함께하는 Cook & Talk Concert로 돼지고기요리 뿐 아니라 업장에서 필요한 레시피와 궁금한 점, 어려운 점, 조언?들을 함께 나누는 자리였습니다.
많은 정육관련 식품사와 외식업계 관계자들 모시고 2시간동안 시간가는줄 모르게 워크숍을 함께 했는데요,
아그로수퍼를 소개하고 맛 보여주는 자리일 뿐 아니라 업장 사장님들의 질의응답까지 주고 받는 귀한 시간이었습니다.
아그로수퍼는 칠레의 안데스 청정비옥한 자연에서 가축을 생산 도축 가공 포장 수출까지 수직계열화로 관리되는 프리미엄 돈육브랜드입니다.
1955년에 시작해 올해로 69년의 역사를 가진 아그로수퍼는 돈육 뿐 아니라 닭고기, 칠면조 및 가공육 등 고품질 육류를 전 세계 66개국 이상 공급하고 있고, 오랫동안 그 품질과 안전성을 인정받고 있는 글로벌 기업입니다.
칠레는 온화한 지중해성 기후에
사막, 태평양, 안데스 산맥, 파타고니아 빙하로 사방이 막힌 천연보호구역이라 질병감염으로부터 안전한 생산환경이라고 하네요.
아그로수퍼는 특히 철저한 생산관리로 유명한데,
농장에 들어갈 수 있는 직원을 최소 제한하고
돼지와 사람의 접촉을 최소화하기 위해
사료도 자동배달 시스템으로 준다고 해요.
한번 농장에 들어가려면 2-3번의 샤워를 거쳐
무균 상태로 출입해야 하는 것만 봐도 철저함이 느껴졌어요.
지방과 단백질의 비율이 좋은 돈육 생산을 위해
돼지의 8단계 성장에 맞춘 자체개발 영양식 제공하고 있는데요,
곡물의 재배부터 사료 제조까지 직접 다 관리한다고 해요.
특히 미네랄이 풍부한 안데스 산맥의 청정수로 키워
육질과 풍미가 더 좋다고 합니다.
농축산분야 최초 UN 인증을 받은 친환경 사육 및 생산기업으로
지속가능한 발전을 추가하는 아그로수퍼구요,
게다가 환경보호와 동물복지까지 신경쓰는 돈육 브랜드입니다!!
아그로수퍼는 삼겹도 다양하게 미박삼겹, 뼈삼겹, 암돼지삼겹, 숙성삼겹... 등 다양한 품목으로 제공되고 있어요.
처음부터 끝까지 모든 과정을 다 직접 관리해서 항상 일정 품질과 스펙으로 판매하기 때문에 외식업을 하는 업장 입장에서는 믿고 사용할 수 있을 것 같아요.
식당에서 돼지고기 때문에 음식의 맛이 왔다 갔다 하면 아무래도 신뢰도가 많이 떨어질 수밖에 없으니까요.
아그로수퍼 설명이 끝나고 이제 본격적으로 박준우 셰프님과 토크 앤 쿠킹을 시작했습니다.
박준우 셰프님이 준비해주신 돼지고기요리 코스는 전지튀김샐러드, 삼겹살술찜, 베이비립 튀김로 마련됐습니다.
모두 아그로수퍼에서 취급하는 부위들이예요. 처음부터 우리나라에서 선호하고 많이 사용하는 부위를 국내규격에 맞춰 생산하기 때문에 외식업에서 필요한 조건과 딱 맞아서 좋다고 하시네요.
앞다리살 전지살을 튀겼는데, 왜케 바삭하지?
누린내 1도 안나고 진짜 맛있습니다.
요거 나도 따라해봐야지~ㅎㅎ
박준우 셰프님도 냉동육에 대한 편견이 있었는데 이번에 아그로수퍼 돼지고기를 직접 사용해 보고 그 편견이 사라졌다고 하네요.
냉동육이 냉장육 같은 고기맛을 유지하는데 가장 중요한 건 냉동 기술이라고 해요.
아그로수퍼는 가장 신선하고 맛있을 때
그 품질을 유지하면서 급속냉동하는 특별한 시스템이 있기 때문에 해동을 한 후에도 고기의 육질과 퀄리티를 유지할 수 있다고 하네요.
박준우 셰프도 메뉴를 개발하는 과정에서 냉장육과의 차이를 느끼지 못했다고 할 정도로 품질이 좋았다고 말씀하시면서
아그로수퍼 고기에 대한 강한 신뢰와 믿음을 보이더라구요.
두번째 요리는 메인 삼겹살요리로 삼겹살 술찜입니다.
삼겹살을 바싹 구워서 조리는데, 동파육을 새롭게 양식으로 해석한 삼겹살요리였어요.
색다른 요리 스타일에 먹는 재미도 솔솔~
부들부들하게 졸인 삼겹살이에요.
치즈와 생크림으로 맛을 낸 크리미한 소스에 곁들였는데, 느끼해서 안어울릴것 같았지만 진짜 맛있는 삼겹살요리였습니다.
이건 등갈비를 이용해 사이드 디쉬로 튀겨서 따뜻하게 결들이는 베이비립튀김입니다.
등갈비 튀김에 동남아스타일의 소스를 곁들여 더욱 감칠맛나는 맛이었어요.
박준우 셰프님이 특히 등갈비는 제품마다 크기가 다를 수 있는데, 아그로수퍼는 균일한 사이즈로 제품을 공급해주기 때문에 좋았다고 해요. 요식업자 기준에서 항상 같은 품질의 식재료를 써야 동일한 음식을 만드는 데 유리하기 때문에 아그로수퍼 돼지고기가 잘 맞는 것 같다고 하십니다.
이게 굉장히 중요하죠.
어느 고객에게는 큰 게 가고 어느 고객은 작은 등갈비가 서빙되면 곤란하니까요.
이렇게 코스요리 형태로 돼지고기요리를 만들어 내어주셨는데, 파인다이닝 못지않은 비주얼에 맛도 엄청 좋았습니다.
업장에서 바로 사용해도 좋을만큼 레시피 퀄리티도 좋았다는 말씀~ㅎㅎ
앞으로 저두 비슷하게 만들어 소개해볼게요.
맛있는 돼지고기요리도 코스로 먹고, 즐거운 정보와 업장 운영의 어려운 점들까지 직접 질문하고 답변까지 듣는 좋은 워크숍이었습니다.
요즘 원재료가 가격이 너무 올라 업장 운영하시는분들 많이 힘드신걸로 알아요.
박준우 셰프님도 음식품질에 차이가 없다면 가성비있는 재료를 선택하는게 당연하다는 조언도 많이 하셨고요.
외식시장이 힘들다고 하는데, 외식업주분들에게 힘이 되고 도움을 주는 이런 워크숍이 꾸준하게 유지되면 좋겠다는 생각을 했답니다.